El mole de olla es un platillo típico mexicano que consiste de un caldo ligeramente picoso y reconfortante, tan completo que muchas de las veces se consume como plato fuerte.
Y a lo largo de todo el país se hace de diferentes formas, muchas veces dependiendo de la región e incluso de la familia, aún así, sin importar la receta que sigas siguiendo estas claves podrás disfrutar de esta ricura en su máxima expresión.
Para la carne
La carne principal es la de res, usualmente se utiliza la pieza conocida como chambarete (equivalente al ossobucco o beef shank).
Pero si quieres contar con más texturas puedes intentar con cuete (round), suadero (bottom sirloin), o costillas (back ribs).
Y si eres fan del tuétano, también lo puedes agregar.
La carne usualmente se agrega a la olla en frío y se agrega el agua o caldo para hervirla junto con las verduras. Para darle un sabor más especial a toda tu preparación puedes dorar la carne previamente y reservar.
Para el caldo
Para preparar el caldo se utiliza tradicionalmente una mezcla de chiles, pueden ser guajillo, ancho y pasilla licuado junto con jitomate (tomate rojo); pero también se puedes usar otros chiles como el chilaca.
Otra opción es hacer una variación de color, y cambiar este caldillo rojo, por uno hecho con tomates verdes con chiles, jalapeño y serrano.
También asa cebolla y ajo (entre más doradito, mejor). Ahora licua esto junto con los tomates y chiles de tu elección.
Una vez que elijas la olla que vas a usar, agrega un chorrito de aceite (o manteca de cerdo) y añade esta base para que se cocine a fuego medio-bajo y desarrolle sus sabores. Después de que cambie de color, puedes rellenar con agua o caldo de res (sobrante de otras recetas o también puede usar sazonador en cubos o polvo).
Para la sazón
Para mejorar el sabor de el caldo te puedes ayudar de hierbas y especias como hojas de epazote, cilantro, orégano o comino.
Para las verduras
Las más empleadas son zanahorias, elotes, papas, ejotes, chayotes y calabacitas. Pero se puede complementar a tu gusto agregando nopales, o si es temporada, flores de calabaza (en este caso, agrega al final para que no se deshagan).
Otro ingrediente casi indispensable es el xoconostle, que es una cactácea tradicional en la cocina mexicana.
El truco para agregar las verduras es empezar con las más duras e ir incorporando poco a poco el resto hasta llegar a las más blandas.
Para convertirlo en un plato balanceado
Para hacer un platillo más pesado y sustancioso puedes agregar desde garbanzos y habas, hasta bolitas de masa de maíz, conocidos como chochoyotes.
Listo para servir
Este plato se sirve con tortillas de maíz bien calientes, limones y salsas picantes, porque en México nos encanta enchilarnos a lo loco.
Ahora sí, ¡a darle que este es el mejor mole de olla!*
Créditos de las fotos: iStock; Kyle Mackie, Nathan Dumlao y Sara Adel on Unsplash
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