Spaguetti, macarrones, coditos… no importa cual sea tu favorita, el consejo de todos a la hora de hacer este tipo de comida es, comienza con agua hirviendo.
Al parecer, hemos vivido en un engaño.
Y todo comenzó en una discusión en Reddit, al parecer el chef y presentador estadounidense Alton Brown comentó que él coloca su pasta en agua fría con sal y después comienza a hervirla… ¡justo lo opuesto a lo que hacen todos! 😲.
Una vez que comienza a hervir puedes remover para que la pasta no se pegue entre sí y dejas que se cocine por 10 minutos. Y mientras que la pasta se cocina, puedes ir preparando la salsa. Según el chef Brown con esto reduces tu tiempo de 30 minutos a solo 10.
Crédito de la foto: Food Network
Aunque el post tuvo mucho éxito (sobre todo porque algo que no sobra en esta vida es tiempo) no todos están tan convencidos (como yo), sería cuestión de probar ambas técnicas y decidir si nos gusta o no. ¿Tú lo intentarías?
Heston Marc Blumenthal es un chef inglés; propietario del legendario restaurante The Fat Duck,yquizás es uno de los mejores representantes de la cocina de vanguardia.
No solo ha contribuido en desarrollar e incorporar técnicas nuevas a la escena gastronómica, sino que se ha convertido en ídolo y maestro de la nueva legión de cocineros por todo el mundo, ya que muchas preparaciones presentes en los mejores restaurantes nacieron desde sus investigaciones.
La parte científica de cada chef despertó desde que él salió a escena… el nitrógeno líquido ahora es muy común, pero no todos saben que Heston es quién lo introdujo a las cocinas.
Pero su filosofía no se trata de colmar un plato con texturas, sino entender de verdad como funciona la comida.
Siempre ha considerado que los platillos no solo deben comerse, sino disfrutarse como un todo, lo que actualmente llama experiencias multisensoriales.
Un ejemplo de sus platillos es Sounds of the Sea (Sonidos del Mar), no solo se compone de mariscos, algas y arena comestible; al llegar tu orden a la mesa también te entregan un par de audífonos, para disfrutar la experiencia gustativa al tiempo que escuchas la olas romper.
Fotografía por Kang L
Otra de las características principales que comparte con otro gran cocinero (Ferrán Adrià) es que no se guarda las cosas para sí mismo.
Todo el conocimiento generado en su restaurante principal es compartido entre sus otros 4 restaurantes (Dinner by Heston, The Crown, The Hinds Head, The Perfectionists’ Café) por lo que cada cocinero tiene la oportunidad de compartir con sus colegas procedimientos y recetas provenientes de cualquiera de los conceptos de Blumenthal.
Quizás esto sea derivado a que Heston es un chef autodidacta.
Actualmente a sus 54 años, él cataloga que los últimos 24 años de su carrera han sido de pura «capacitación» y que ahora realmente sacará el potencial de todas sus investigaciones.
Recibió el Premio a la Trayectoria de The Diners Club, y nosotros creemos firmemente que realmente lo merece, pero nos intriga lo que sucederá con él y sus platillos durante los próximos años.
El término francés si lo traducimos tal cual se refiere a un «ramo o ramillete que adorna» los guisados.
¡Uh lala, señor francés!
El bouquet garni se compone de diferentes hierbas frescas o secas, que se amarran con ayuda de hilo de cocina y se agregan diferentes preparaciones para aromatizar. Es recurrente encontrar este auxiliar de la cocina en fondos (mejor conocidos como caldos), salsas hasta diferentes guisos y estofados.
Aunque no hay una receta estándar como tal; los ingredientes más utilizados son laurel, tomillo y perejil.
Pero se puede adaptar a lo que se necesite; finalmente depende del cocinero y de lo que estes preparando.
Se pueden añadir otras hierbas como albahaca, ajedrea, estragón, cilantro, hojas de apio o poro, orégano o perifolio.
Ahí les va mi receta.
Foto: iStock
Ingredientes
1/2 cebolla
1 varita de apio, dividida en 2
Poro (2 o 3 hojitas son suficientes)
1 o 2 ramitas de perejil
2 hojas de laurel
2 clavos
2 granos de pimienta
Preparación
Aquí hay dos opciones, la forma «antigüita» es amarrando clavando las hojas de laurel con las pimientas en su interior y amarrar el resto con ayuda de hilo de cocina, pero la verdad que esto es más laborioso.
La otra opción, que es la que prefiero, es meter todo en un infusor, además hay para todos los gustos, y lo mejor es que solo metes los ingredientes que tu quieras, cierras y los colocas en tu olla. Al momento de retirar no se quedará nada que no desees.
Si deseas alguno en tu cocina, da clic en la imagen para conseguirlos.
El mole de olla es un platillo típico mexicano que consiste de un caldo ligeramente picoso y reconfortante, tan completo que muchas de las veces se consume como plato fuerte.
Y a lo largo de todo el país se hace de diferentes formas, muchas veces dependiendo de la región e incluso de la familia, aún así, sin importar la receta que sigas siguiendo estas claves podrás disfrutar de esta ricura en su máxima expresión.
Para la carne
La carne principal es la de res, usualmente se utiliza la pieza conocida como chambarete (equivalente al ossobucco o beef shank).
Pero si quieres contar con más texturas puedes intentar con cuete (round), suadero (bottom sirloin), o costillas (back ribs).
Y si eres fan del tuétano, también lo puedes agregar.
La carne usualmente se agrega a la olla en frío y se agrega el agua o caldo para hervirla junto con las verduras. Para darle un sabor más especial a toda tu preparación puedes dorar la carne previamente y reservar.
Para el caldo
Para preparar el caldo se utiliza tradicionalmente una mezcla de chiles, pueden ser guajillo, ancho y pasilla licuado junto con jitomate (tomate rojo); pero también se puedes usar otros chiles como el chilaca.
Otra opción es hacer una variación de color, y cambiar este caldillo rojo, por uno hecho con tomates verdes con chiles, jalapeño y serrano.
Foto: Canva Pro
También asa cebolla y ajo (entre más doradito, mejor). Ahora licua esto junto con los tomates y chiles de tu elección.
Una vez que elijas la olla que vas a usar, agrega un chorrito de aceite (o manteca de cerdo) y añade esta base para que se cocine a fuego medio-bajo y desarrolle sus sabores. Después de que cambie de color, puedes rellenar con agua o caldo de res (sobrante de otras recetas o también puede usar sazonador en cubos o polvo).
Para la sazón
Para mejorar el sabor de el caldo te puedes ayudar de hierbas y especias como hojas de epazote, cilantro, orégano o comino.
Para las verduras
Las más empleadas son zanahorias, elotes, papas, ejotes, chayotes y calabacitas. Pero se puede complementar a tu gusto agregando nopales, o si es temporada, flores de calabaza (en este caso, agrega al final para que no se deshagan).
Otro ingrediente casi indispensable es el xoconostle, que es una cactácea tradicional en la cocina mexicana.
El truco para agregar las verduras es empezar con las más duras e ir incorporando poco a poco el resto hasta llegar a las más blandas.
Para convertirlo en un plato balanceado
Para hacer un platillo más pesado y sustancioso puedes agregar desde garbanzos y habas, hasta bolitas de masa de maíz, conocidos como chochoyotes.
Listo para servir
Este plato se sirve con tortillas de maíz bien calientes, limones y salsas picantes, porque en México nos encanta enchilarnos a lo loco.
Ahora sí, ¡a darle que este es el mejor mole de olla!*
Normal que vas a las compras y te encuentras con un empaque con letras gigantes, las que te promocionan que ese producto en tu manos está ahumado. ¿Pero, que significa? ¿va a saber más rico? ¿o solo es un trampa para que lo compres?
El ahumado es una técnica de cocina con la cual se impregna la comida con aromas y sabores que los más puritanos te van a describir como amaderados. Y es que esto se logra al exponer el producto, al humo de maderas o aserrines por algún tiempo.
Foto: iStock
Los podemos identificar entre los demás, además de su aroma característico, como a brasas, porque suelen ser más oscuros que sus versiones naturales.
Uno de los productos más famosos al que se le da este tratamiento es el tocino y otros embutidos, como el jamón y las salchichas. Otras comidas que podemos disfrutar con este sabor es diversos tipos de queso, lomo de cerdo y rebanadas de salmón.
Foto: iStock
Y es que al principio de la historia, esta rica forma de cocinar la comida servía para conservar por más tiempo nuestros alimentos, pensando en que era difícil saber cuando podríamos conseguir más carne fresca.
A pesar de que se inventaron la refrigeración y la congelación, seguimos usándola ya que el sabor en realidad sí se potencia y mejora al ahumar.
Tanto que ahora se utiliza incluso en cócteles y en platillos de restaurantes.
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