¿Qué es BRASEAR y cómo se hace?

Todo va de maravilla, lees una receta, ya tienes todos los ingredientes listos y… oh no!

Lo siguiente en la receta dice que lo dejes brasear. Y todos nos preguntamos ¿qué carajo es eso?

Sabemos hervir, freír, rostizar… pero, ¿a qué se refieren con eso del braseo?

En las cocinas profesionales, las formas de cocinar se dividen en dos grandes categorías, métodos húmedos y secos.

Como sus nombres lo indican, los métodos húmedos consisten en utilizar algún tipo de líquido, ya sea solo agua, caldos, purés y otras salsas; y los secos, pues no usan ninguno de estos.

En este caso el método de brasear es una combinación de ambos.

Se comienza sellando (método seco) para obtener un buen dorado en tu comida.

El siguiente paso consiste en cocinar con poco líquido y, con poco me refiero que, lo que vamos a cocinar no debe estar completamente sumergido, pero tampoco debe quedar sin líquido al final.

Así que, ¿Cómo lo calculamos? Fácil, la pieza que vayas a brasear debe esta cubierta hasta 2/3 partes.

Otro punto es que, normalmente en los braseados se usan 2 tipos de líquidos.

Uno ácido qué puede ser puré de tomate, cervezas, vinagres o vinos, más un caldo (también conocidos como fondos). Aquí podemos agregar verduras y aromáticos, como cebolla, ajo y hierbas.

Otra característica del método es que se cocina tapado, para que toda esa ricura qué se evapore regrese y vuelva a humedecer la preparación.

A la hora de pasar a esta parte, el líquido debe tener suficiente calor para hervir suavemente, sin llegar a los borbotones.

Finalmente, cuando el ingrediente principal está listo, se retira y se deja reducir el líquido en que se cocinó, dando como resultado una salsa en extremo sabrosa.

Pregunta: ¿Por qué voy a gastar mi tiempo en una preparación taaaan larga?

Porque la recompensa es completamente deliciosa y vale totalmente la pena. Es perfecto para cenas donde quieras quedar muy bien, como Navidad, Año Nuevo, fiestas de compromiso, etc.

Esta forma de cocinar es especial para piezas que por naturaleza son muy duras. El calor suave y prolongado hace que se la carne se derrita en tu boca y la salsa complementa perfectamente la experiencia.

Recomendación

Para esta forma de cocinar es muy recomendable qué la hagas en una olla con fondo grueso sin agarraderas de plástico para que la puedas meter al horno sin preocuparte.

Y que mejor que una olla de hierro fundido, pues muchas marcas tienen un diseño especial para que la humedad se distribuya en toda la carne.